十三香是一種約定俗成的習(xí)慣叫法，實(shí)際上它由20多種成份組成，“十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。

 

　　下面我就各種成份的性味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作一些介紹。

 

　　1、八角：性辛溫、溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。

 

　　2、：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。

 

　　3、：辛、苦溫，溫中散寒、少用。

 

　　4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對(duì)血壓血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。

 

　　5、小茴：辛溫、和胃、是燒魚的常用調(diào)料。

 

　　6、木香：有廣木香、云木香兩種，氣味濃香，但配料時(shí)少用。

 

　　7、甘松：辛、甘、溫，胸悶，常用作鹵鹽水鵝。

 

　　8、甘草：甘、平、補(bǔ)中，瀉火，**祛痰，藥性，之藥。

 

　　9、干姜：分南姜和北姜，辛、溫、解表，溫中止嘔，溫腎散寒，是家庭、胃子不好的之品。

 

　　10、白芷：解表，有作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。

 

　　11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。

 

　　12、當(dāng)歸：甘辛溫，活氣，一般與母雞同煮。

 

　　13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽，經(jīng)脈。

 

　　14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。

 

　　15、花椒：四川產(chǎn)青椒為，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。

 

　　16、孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。

 

　　17、香葉：**香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用。

 

　　18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國(guó)各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。

 

　　19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒。我國(guó)海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口，是家庭的調(diào)味品。

 

　　20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東?，F(xiàn)昂貴。

 

　　21、草蔻：辛溫。

 

　　22、陽春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，昂貴。

 

常見鹵燉調(diào)料的種類和用法，分析，值得收藏

 

　　十三香調(diào)料的類型及使用

 

　?、判翜匦停喊私恰⒐鹌?、小茴、花椒、稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場(chǎng)通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、很少，所以沒有味道，制作起來，應(yīng)該以八角、為主，其它的為輔才行。

 

　?、坡槔毙停涸谖逑愕幕A(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯?，以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺，也有磨成粉狀，也有**投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到**的效果。

 

　?、菨庀阈停涸谝话悴牧系幕A(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和次的燒烤。

 

　?、裙治缎停翰莨?、草蔻、肉蔻、木香、、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

 

　?、?*型：如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長(zhǎng)、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補(bǔ)，可、補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的力。

 

常見鹵燉調(diào)料的種類和用法，分析，值得收藏

 

　　燉肉料1

 

　　配料：花椒，茴香，良姜，大料，桂皮，白蔻，，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，干姜，白芷。

 

　　用途：將調(diào)料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。

 

　　燉肉調(diào)料2

 

　　配料：花椒，茴香，姜片，大料，桂皮，白芷，香葉，桂皮，陳皮，，山楂等。

 

　　用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調(diào)料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。

 

　　燉雞料

 

　　配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。

 

　　用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。

 

　　燉魚料

 

　　配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。

 

　　用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作。

 

　　調(diào)餡料

 

　　配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

 

　　用途：本品可廣泛用于調(diào)制各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉制品和及面食，湯類和各種風(fēng)味小吃。

 

　　五香粉

 

　　配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、 、干姜。

 

　　用途：本品適用于蒸雞、鴨、魚肉，制做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調(diào)制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風(fēng)味食品。

 

　　孜然粉

 

　　配料：新疆特產(chǎn)孜然

 

　　用途：用于燒烤各種具有新疆風(fēng)味的食品，亦可制作各種小吃，風(fēng)味獨(dú)特，芳香宜人，祛勝除膻。

 

　　咖哩粉

 

　　配料：胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮

 

　　用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等

 

　　姜粉

 

　　配料：姜塊，姜片，姜末

 

　　用途：本品適用于家庭，飯店用來炒，燜各種菜肴，也可用來調(diào)拌涼菜，腌制各種醬菜等。

 

　　燒烤料

 

　　配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽

 

　　用途：本品適用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。

 

　　花椒粉

 

　　配料：大紅袍花椒，青棵麻椒。用途：本品適用于制作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用制做臘味品，腌制食品，肉食品，等均可使用

 

　　椒鹽

 

　　配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。

 

　　用途：用于腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風(fēng)味獨(dú)特。

 

　　白胡椒粉

 

　　配料：白胡椒

 

　　用途：本品加入各種湯，餛飩，面條，餃子餡，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

 

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